숯불 성화는 서울 송파구에 위치한 숙성 소고기&위스키 전문점입니다. 좋은 불로 구운 맛있는 고기를 다양한 주류와 함께 즐길 수 있습니다.

한잔하자 싶어 먹자골목을 찾았습니다. 조금 북적여도 선택지가 다양하잖아요. 그럼 이제 어디에 들어가면 좋을까요? 프랜차이즈? 소문난 맛집? 파인다이닝? 흠… 무언가 달라 보이지만 선뜻 들어가기 망설여지지 않는 곳이지는 않나요? 먹자골목에서 최종 선택은 대개 그런 곳이 받습니다. 그리고 그곳엔 그만한 차별화 비결이 있습니다.

어느 날 젊은 클라이언트가 찾아왔습니다. 프랜차이즈 삼겹살집을 세 개나 운영하는 분이었는데, 이제 본인만의 고깃집 브랜드를 만들고 싶다고요. 부동산까지 정해진 상태였습니다. 잠실 송리단길 이면에 있는 신축 건물 1층. 90평 정도되는 공간이었죠. 경쟁력 있는 입지였지만 그만큼 경쟁자가 많은 곳이었습니다.

‘어떻게 차별화할 수 있을까?’
‘차별화해서 어떤 경쟁력을 가질 수 있을까?’

이 프로젝트에서 가장 고민한 지점은 차별화였습니다. 오프라인 비즈니스 브랜드를 만들 때 가장 중요하다고 해도 무방한 요소죠. 하지만 중요한 건 차별화의 진짜 목적입니다. ‘다른 곳과 다르게 한다’가 아니라 ‘다르게 해서 어떤 경쟁력을 가질 수 있느냐’가 차별화하는 진짜 이유니까요.

차별화 방향은 아이템, 상권, 타깃에 대한 이해가 있는 상태에서 잡아야 합니다. 해당 상권의 다른 매장은 어떻게 하는지까지 스터디를 마친 뒤여야 하죠.



실제 차별화 순서를 되짚어 보겠습니다. 우선 아이템입니다. 어떤 고깃집을 할 것인지가 문제였는데요. 클라이언트와 고민을 거듭하다 ‘가성비 있고, 술 마시기 좋은’ 소고깃집으로 정했습니다. 인근에 맛집으로 소문난 삼겹살집이 있었고, 공교롭게 매장 앞에 삼겹살집이 들어섰기 때문입니다.

단순히 주변 삼겹살집과 정면 대결하지 말자는 꾀는 아니었습니다. 상권을 고려한 전략이었죠. 송리단길은 방이동 먹자골목에서 파생된 거리로, 말하자면 술 상권입니다. 가족 단위 손님과 2030 커플도 있지만 대체로 주변 직장인이 간단하게 밥 먹고 술 마시는 곳입니다.

F&B 흐름도 무시할 수 없었습니다. 최근 1차, 2차, 3차 문화가 사라지고 있습니다. 2차 가는 경우도 드물죠. 1차에서 밥과 술을 함께 곁들이고 끝내는 추세예요. 그래서 합리적인 가격대로 술까지 즐기기 좋은 고깃집이 되어야 했습니다.



큰 방향이 나오면 어떻게 우리 의도를 전달할지, 전달 요소 중 하나인 공간은 어떻게 만들지 결정해야 합니다. 그때 브랜드 하나가 떠올랐습니다. 뉴욕 맨해튼의 유명 한식당 ‘꽃(COTE)’입니다. 스테이크 하우스 같기도 한국식 고깃집 같기도 한 오묘한 분위기가 트렌디하게 느껴지는데, 기본은 술 마시기 좋은 고깃집이죠. 그것도 위스키 바가 눈에 띄는 고깃집!



프로젝트는 클라이언트가 ‘꽃(COTE)’ 싱가포르 지점을 다녀온 뒤 탄력을 받았습니다. 하지만 중요한 점을 잊지 않았습니다. 위스키 바처럼 보이면 안 된다는 것입니다. 창가 쪽으로 위스키 바를 만들어 여행자 거리 느낌을 물씬 풍길까도 했지만, 곧 생각을 바로잡았습니다. 주객이 전도돼서는 안 되니까요. 어디까지나 우리의 기획은 일반적인 고깃집인데, 위스키 바라는 또 하나의 강점을 가지고 있는 곳이었습니다.

그 의지는 레이아웃에 드러냈습니다. 우린 위스키 바를 뒤로 몰아넣고, 고기 숙성고를 앞으로 뺐습니다. 위스키 바 자체도 감도를 많이 낮췄습니다. 고급스럽게 만들 수 있었는데, 일부러 그러지 않았습니다. 주종도 위스키에 그치지 않고 소주, 전통주, 와인까지 혼재돼 있죠. 왜? 진짜 위스키 바는 아니니까, 술 즐기기 좋은 고깃집이니까요.



브랜딩 방향도 일맥상통합니다. ‘누가 봐도 고깃집이란 게 명확히 드러나도록 풀어야 한다’는 기조 아래 진행했습니다. 네이밍 ‘숯불 성화’는 올림픽 이야기를 하다 정했습니다. 올림픽 공원 근처인데다, 클라이언트가 요트 국가대표였거든요. 지역과 클라이언트의 정체성을 보여주면서도 고깃집스러워 마음에 들었습니다. 네이밍이 결정되자 컬러와 로고는 자연스럽게 따라왔습니다. 버건디와 성화로요.

그 이후 메뉴 등 디테일을 정리했습니다. 성화와 불이라는 컨셉도 강화했습니다. 좋은 숯으로 좋은 불을 만들어 좋은 고기를 구워 먹는다는 고깃집만의 강점을 불로 보여줄 수 있다고 생각한 겁니다.

결국 끝까지 놓지 않은 것은 밸런스입니다. 먹자골목에선 특히 누구나 방문하기 어렵지 않아야 하거든요. 그런데 마냥 방문하기 어렵지 않은 공간은 특색이 없습니다. 우린 그 속에서 다른 고깃집보다는 트렌디하고 세련되지만, 고깃집다움을 우선해 그 밸런스를 찾았습니다.

상권과 타깃 사이 균형을 잡으면 먹자골목에서도 차별화할 수 있습니다.